En las primeras hojas del libro ”Agua, barro y fuego” se menciona que “el conocimiento gastronómico es un capítulo principal en la historia de la cultura mexicana, producto de la creatividad del pueblo como respuesta a sus necesidades y gozos más esenciales"; se remarca “que la cultura de los pueblos está estrechamente ligada a sus alimentos”.

Este volumen, dedicado a la gastronomía de los estados de Quintana Roo, Yucatán, Campeche, Tabasco, Chiapas y Veracruz, compendia los guisos de la mesa actual en cada una de las partes del país consideradas en 235 páginas, patrocinadas por el Fondo Regional para la Cultura y las Artes de la Zona Sur, CONACULTA, y las Direcciones avocadas a este aspecto en los Estados mencionados.

“Agua, barro y fuego”, libro lujosamente encuadernado, de formidable diseño en interiores y cubierta, es producto de una incansable indagación en llanuras y montañas, en selvas y costas.

El recetario fue editado hace dos meses y se ha ido presentando en diversas ciudades de la república. Sus compiladoras son Claudia Hernández de Valle-Arizpe y Elva Macías, dos escritoras reconocidas, tanto por su excelente forma de hacer versos, como por su inclinación investigadora de los diversos tipos de menú existentes y que mezclan en sus obras intelectuales.

Con el trabajo fotográfico de Ignacio Urquiza, ofrecen listas de ingredientes y formas de preparar las comidas en tres elementos de cultura mexicana: el agua, el barro y el fuego.

En este tomo de expresiones de magníficos gourmet, los mismos habitantes del Sur de México y las autoras insertan versos, letras de canciones y otras ideas afines a las artes culinarias.

Claudia Hernández de Valle-Arizpe, originaria de Tlaxcala, colabora en el Suplemento Cultural del periódico Unomasuno de los sábados, con la columna muy leída La Divina Comida, en donde da a conocer recetas relacionadas con el quehacer  literario.

Cabe señalar que ella fue coordinadora del Taller de Poesía de la Casa de Cultura de Calkiní, en 1994, y siempre mostró interés por identificar y recoger antiguas y nuevas fórmulas básicas para elaborar platillos suculentos.

Se  adentra en las cocinas de Campeche, Yucatán y Quintana Roo, de las explica que en lo gastronómico “comparten el uso de muchos condimentos; se repiten con ligeras variantes platillos cotidianos y de celebración, así como algunos importantes conceptos culinarios: pib (cocinar bajo tierra), kol (salsa-base de maíz para acompañar platillos), recaudo (pastas de condimento), relleno (blanco y negro) y el uso de algunas salsas como el chilmole y el pipián".

Incluye fragmentos de autores líricos de cada lugar; de Waldemar Noh Tzec resume su “Cantata erótica para desnudar el cuerpo de un mercado popular”, en la que describe ciertas frutas relacionando los gustos de la mujer amada. Dice: “Mire, para su sed\ de veranos ocultos\ yo tengo para usted: los besos colorados\ de ciruela\ y los besos morados\ del caimito\ o los besos redondos\ de la huaya.”  Y, luego, compara: Toque que toque y toque\ un corazón mayúsculo –la guanábana-\ corazones maduros\ las anonas\ un corazón al puño\  -saramuyo-.\  Toque que toque y toque\ el liso corazón de la manzana”.

Elva Macías, chiapaneca, conocida por los escritores de nuestro municipio, ha intervenido en Encuentros de Poetas del Mundo Latino, realizados en Campeche, en 1993 y 1994.

Ella descubre la cocina de Tabasco y Chiapas; de esta última, pone mayor atención en la zona del Soconusco, de la que señala “Desde épocas prehispánicas (...) fue considerado productor del mejor cacao".

Campeche contribuye a darle sabor a este recetario, que hoy se describe, al conformar un menú exquisito:  pan de cazón, jamón claveteado, frijol con puerco, pollos alcaparrados, buñuelos campechanos, sorbete de chicozapote, dulce de ciricote, etc.

Y de Yucatán, se incluyen Panuchos, Queso relleno, Cochinita pibil, relleno blanco y relleno negro, y otros, cuyos sabores son inmensamente paladeados por los calkinienses.

Los textos y prólogos, que acompañan este libro (firmados por autoridades en la materia), amplían la visión de quienes gustosamente siguen los pasos para elaborar desde un dulce hasta un festín completo.

Santiago Canto Sosa. Calkiní, 1 de diciembre de 2000.