Los mayas aprendieron a utilizar la vegetación que su tierra les ofrecía, ya fuera para su alimentación, usos medicinales o la construcción de sus chozas y templos, de tal manera que fueron creando toda serie de conocimientos que se transmitían oralmente y que, hasta hoy, tiene vigencia.

De la caza y la recolección , el maya pasaría, poco a poco, a la agricultura incipiente. El trabajo de la tierra dio prioridad al cultivo de maíz, frijol y calabaza; en la siembra utilizaron el sistema de tumba, roza y quema –que a la fecha continúa utilizándose—y el de terrazas.

Al cultivarlo, nuestros antepasados tomaban en cuenta las necesidades de la tierra. El maíz se sembraba junto al frijol y la calabaza, que se enredaban en sus tallos. Así, el maíz le arrancaba a la tierra algunas sustancias y el frijol le devolvía otras, como el nitrógeno, que el maíz le había quitado, lo que permitía que la tierra siguiera siendo fértil y pudiera recibir la semilla de la próxima siembra.

Al convertirse el maíz en objeto de culto religioso dio origen a varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo, lo trataban con ternura y delicadeza y, antes de cocerlo, lo calentaban con su aliento para que no sufriese con los cambios de temperatura; si encontraban algún grano perdido en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para sufriese con los cambios de temperatura; si encontraban algún grano perdido en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculparse e impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y, por lo tanto, hambre. El maíz no era ya simple planta, sino que se había convertido en una planta divina.

Costumbres alimenticias

De acuerdo con los diversos escritos revisados acerca de la vida y cultura de los mayas, podemos afirmar que ha sido uno de los pueblos mesoamericanos que han comido bien y de una manera equilibrada. La dieta era sencilla y comían poco en su vida cotidiana. Por el contrario, en las ceremonias, fiestas o bodas, la dieta era espléndida. Preparaban gran cantidad de guisos (aves selváticas y animales domésticos con legumbres, carne de venado, armadillo, etcétera) y hacían balché que, bebido en grandes cantidades, produce el mismo efecto que cualquier otra bebida embriagante. En estos convivios el pueblo comía, bebía y participaba en la preparación de los platillos especiales.

El cultivo del maíz, una práctica religiosa, fue la actividad por excelencia de los mayas. Constituía la base de su alimentación y de su economía; el maíz y los productos de la milpa fueron objeto de ofrendas a los dioses para implorar su ayuda o manifestar su agradecimiento.

La agricultura era básicamente temporal y para realizar las faenas agrícolas los mayas emplearon sencillos instrumentos, como las hachas de piedra dura (basalto, cuarzo, serpentina) para cortar árboles y maleza; el bastón sembrador (xul), simple palo agudizado y endurecido al fuego, para abrir agujeros; una bolsa, probablemente de henequén, para llevar las semillas y es posible que una azada de madera o hueso removedor de tierra.

A veces se intercambiaban, entre otros cultivos, algunas matas de chile de diversas especies, así como frijol, camote, yuca y calabaza. Utilizaban como condimentos el achiote, hierbas de olor del monte y una gran variedad de chiles.

El maíz se preparaba de diversas formas, tanto para bebida, como para alimento: producía tortillas, atole, pozole y tamales.

También desarrollaron la arboricultura, pero hasta hoy en día no se ha podido precisar qué árboles frutales cultivaban y cuales crecían silvestres, aunque seguramente todos, en su origen, crecían de manera espontánea. Entre las principales frutas –cultivadas o recolectadas– estaban el aguacate, chicozapote (de cuyo árbol se extraía el chicle), anona, ciruelas, saramullo, guayaba, papaya, nance, zapote negro, mamey, cacao, ciricote, capulín. Los mayas añadieron árboles de otras regiones tropicales mesoamericanas como el caimito, uva playera, guanábana y chirimoya. Otro árbol cuyas frutillas proporcionaban un alimento importante era el “ramón”. En épocas de sequías o en lugares donde no había maíz, lo comían en lugar de éste, así como el pich y el cocoyol, también utilizados en épocas de crisis.

Otras plantas que crecían libremente proporcionaban productos importantes a los mayas: varias palmeras, como el guano, con cuyas hojas secas formaban los techos de las chozas, el bayal. que daba una fibra con la que fabricaban cestas; el corozo, cuyas nuececillas contienen una semilla con la que se hacía harina; el jícaro o güiro cuyos frutos secos se utilizaban como vasijas; la resina del pom se quemaba como incienso (copal); de la resina del árbol llamado balché preparaban una bebida; de la Ceiba o pochote extraían la fibra parecida al algodón; otro árbol les brindaba una especie de pepino.

Se dedicaban también a la cría de abejas, pues la miel era otro ingrediente indispensable, que se empleaba no sólo como complemento sino, también, para la preparación de brebajes fermentados, especialmente el mencionado balché, bebida utilizada para los rituales.

La semilla de calabaza fue un alimento de mucha importancia en la dieta alimenticia maya, pues era la que proporcionaba la grasa en los alimentos y, por ende, al organismo humano.

Otro complemento en su dieta fue la carne de algunos animales domésticos y del monte.

Entre los domésticos pueden mencionarse: pavo, paloma, tórtola, algunas variedades de patos, una especie de perro comestible, que carecía de pelo y a los que castraban y cebaban.

Ellos introdujeron el cultivo de productos que se adaptaron bien a nuestro clima, como el melón, plátano, limón, naranja, pepino, rábano, cebolla, lechuga, hierbabuena, nabo, coco, etc., e iniciaron el cultivo de la vid, la caña de azúcar, y el arroz, y de especies como la pimienta, clavo, comino, canela, anís, jengibre , nuez, moscada, etc. traídas de Europa, Oriente, y otros lugares de América.

Con la convivencia de las culturas maya y española se dio inicio al intercambio de productos de tierra y de mar, animales, especias y hierbas de olor, hecho que enriqueció considerablemente la cultura culinaria de ambas civilizaciones. La sabiduría maya en el arte de la cocina, unida a la incorporación de productos europeos, dio origen a la cocina campechana, que hoy se distingue por ser una de las más variadas y exquisitas del mundo.

CONTINUARÁ...